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じょうひ餅 と ぎゅうひ は同じ らしい

この前の記事で、もぱぴさんが「ぎゅうひ餅 と じょうひ餅……」で悩んでしまった。

そうなのよね……。
この前はあえて追求しなかったんだけど、私も「食感、似てるしなー」と思ってたんです。

で、ちょっと調べてみました。

まずは農林水産省「消費者の部屋」

Q 和菓子などで使われている「ぎゅうひ」とはどんなものですか。
A ぎゅうひ(求肥)は、白玉粉と砂糖で作るやわらかい餅状の生地で、餅のようにかたくならず、日持ちします。白玉粉のほかに、もち粉を使う場合があります。
 作り方は、米と水を合わせて蒸し、砂糖を加えてねる「水ねり」、水でこねたたねをゆでてから砂糖を加える「ゆでねり」があります。砂糖の量は粉の3倍ぐらいまで入れます。一部をあめにかえることもあります。ぎゅうひを生地だけで作る流しぎゅうひや、あんを包んでうぐいす餅などに加工したり、煉切(ねりきり)のつなぎに使うなど広く使われています。
(平成16年11月回答)



先日のじょうひ餅の原材料は「水飴、黒砂糖、上餅粉」。うーん、原材料は同じみたい。

続いて鳴海餅本店お菓子の発祥や由来から

求肥(ぎゅうひ)の由来
中国で牛碑と書いて、祭礼に用いられていたものが日本に航り、牛の革のように柔ら かいところから牛皮と書かれました。また院の聞召しで「牛皮飴」を奉ったところ字を改めろとの 命が有り「求肥飴」とされました。昔は黒砂糖や赤砂糖を使用したので色が汚く牛皮と呼ばれまし たが、柔らかく弾力性があるので求肥餅とも呼ばれました。江戸時代では上杉家が、軍用食糧品と して保存が効くので、牛皮を求肥と命名したともいわれ、このころはくず粉・わらび粉・玉砂糖を 餅米粉に入れて火にかけてねり水飴を混ぜて冷やしたものでした。


昔は黒砂糖を使っていた……やっぱり同じ?
中国から伝わってきたっていうのも、琉球→奄美まで来ていて、薩摩藩に? あ、でも上杉家で軍用食糧品として使ってたっていうから、これはハズレか。

さらに、辻調理学校調理の基本技法から求肥の作り方(写真解説なのでさすがに転載できません。クリックしてください)。

こちらは水飴は使わず、砂糖も上白糖。だけど、たぶん水飴・黒砂糖・上餅粉っていったら、これと同じ作り方しかないですよね。ぎゅうひの方がもうちょっと伸びるけど、粉を練る固さが違うのかなー。水飴を使うから? でも農水省のAには砂糖の一部をあめにかえることもあるってあるから、水飴を使ってるぎゅうひもあるんですよね。。。

んー、すっきりしないけど、どうも同じモノ(近種?)らしい。


ところで、私のじょうひ餅謎は、もうひとつあるんです。

あの、外側の白いキラキラした粉みたいの、何なんでしょう?
上の作り方だと、型に流したあと、表面に片栗粉を振ってるけど、これは乾燥防止でしょうね。それにあのキラキラの粉はぜったい片栗粉じゃないもん!





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2008-05-03(Sat) 21:59| 奄美| トラックバック 0| コメント 8

コメント

やっぱり呼び方違くて中身は同じ・・・ぽいんですね~。
ところで・・・sarahさんの言う通り、
外側のキラキラが気になる!!!私も気になります!
粉末オブラートみたいなの業務用であったら・・・・。
何て妄想してしまっていますが(^^;)

2008-05-04(Sun) 01:05 | URL | もぱぴです #JalddpaA[ 編集]

はじめてコメント失礼します。
表面のキラキラは氷餅だと思います~。
もち米を水挽きして煮てから凍らせ、乾燥させたもので、砕いて和菓子の飾りに使います。
綺麗ですよね!

2008-05-04(Sun) 21:59 | URL | biza #LkZag.iM[ 編集]

*もぱぴさん

> 粉末オブラートみたいなの

私もそうかなーと思ってましたが

*bizaさん

はじめまして!(bizaさんのブログはたびたび拝見してます)

氷餅! 謎が氷解しました、ありがとうございます!

> もち米を水挽きして煮てから凍らせ、乾燥させたもの

手がかかってるんですねー。でもこれって冷凍技術ができてからですよね? いつ頃からこれがつくようになったんでしょうか。あぁ、また新たな謎が(^^;;

2008-05-06(Tue) 21:04 | URL | sarah #-[ 編集]

さぁすが、bizaさん!
私は塊をお湯で戻す氷餅を食べたことがありますが、あれがあのお菓子の周りのキラキラだったとは。確か結構歴史は古くて、むしろ冷凍技術ができる前の保存食だったと聞きました。

2008-05-06(Tue) 23:10 | URL | FORTUNE #zfUK69Hk[ 編集]

*FORTUNEさん

氷餅、食べたことあるんですか? どんな?

古くから諏訪で作ってて、和菓子にはよく飾りに使われるようですすね。諏訪の氷餅とじょうひ餅がいつ出会ったのか、やっぱり気になります……。

2008-05-07(Wed) 10:40 | URL | sarah #-[ 編集]

確か母が離乳食にも使える...と言って送ってきたんだと思います。お湯に溶かすと葛湯というかおもゆみたいな感じで。私の食べた氷餅はそのようなお菓子ではない固まりだったので、そのまんまだそ味も素っ気もなかったです。(ので、離乳食には良かったんでしょうけど...)

そういえば父方の実家(福井)にはぎゅうひ昆布っていうのがありました。モチモチ感がなかなかです。久しく食べてないなぁ... (と、すっかり話が離れてしまいすみません。)

2008-05-08(Thu) 15:11 | URL | FORTUNE #zfUK69Hk[ 編集]

*FORTUNEさん

離乳食、やっぱり! HPで見たとき、お湯でといたら離乳食? と思ったんですもの。

ぎゅうひ昆布! これまた珍しいものを(笑)
これですね。
http://www.shop-beniya.com/lineup/lineup01.html

食べたことないけど、おいしそうですね (^^)

2008-05-08(Thu) 22:30 | URL | sarah #-[ 編集]

sarahさん

氷餅をお菓子に使うようになったのは、それなりに古い時代なのでしょうけれど、奄美でじょうひ餅に、と限定するときっと新しいのかなぁと思いますよね。

FORTUNEさん
お菓子の話だとつい釣られます・・・。求肥昆布、京都のお店のしか食べたことないです~。

2008-05-09(Fri) 00:01 | URL | biza #-[ 編集]

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